CBTIS 162
CENTRO DE BACHILLERATO
TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 162
“LAZARO
CARDENAZ DEL RIO”
TITULO: CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN CÁRNICOS
PROFESOR: QFB. SERGIO
FIERRO CORONA
MODULO: ALIMENTOS
SUBMODULO: IDENTIFICAR
CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN CÁRNICOS
SEMESTRE
Y GRUPO: 4º “A”
TURNO: VESPERTINO
FECHA: 04/06/12
Es dar a conocer una información confiable con la cual podamos tener un mayor entendimiento de el submodulo de "identificar cambios bioquimicos en carnicos"
Ademas de reafirmar nuestros conocimientos sobre los temas tratados.
INTRODUCCIÓN
En este blog hablaremos sobre los diferentes cambios bioquimicos que tiene la carne, teniendo como objetivo que los alumnos aprendan y se logre una mayor comprencion .
trataremos temas como el los cambios post-mortem, la maduración, cambios del ph entre muchos otros temas que nos ayudaran a conocer mas a fondo a los productos cárnicos.
Concepto de carne
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben
obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular
(es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos
la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino,
porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen
los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el
concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como
la serpiente o el lagarto.
Composición química
Agua:
La
cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con
la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La
cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la
jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de
la carne.
Proteínas:
Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del
músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los
filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos
gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma
de actino-miosina.
Miosina: supone el
50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta
por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas
pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las
cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas
ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y
separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte
fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha
prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar
filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la
base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares
y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la
proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la
capacidad de retención de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y
el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina)
y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en
cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo
porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura
de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de
regulación de la contracción muscular.
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas
de alto peso molecular tienen una función estructural.
Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se
encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el
punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será
el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está
constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo
hem). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho
segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una
protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La
estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces
salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de
mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:
Factores intrínsecos: según la
especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino,
cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular
predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina
encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina
que los adultos.
Factores extrínsecos: depende
de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser
abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se
encuentran en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en
forma residual.
Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy
importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si
son importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas
en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del
músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.
Proteínas del estroma:
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a
estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y
epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las
proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros
sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de
hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el
aminoácido más pequeño) presentando de manera secuencial prolina e
hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli-
Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un
enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno
esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La
unión entre las cadenas es
fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que
están desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para
mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad
de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables
de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más
insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y
es digerible.
La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta
en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del
colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que
presentan las carnes y los productos cárnicos.
Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el
de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto
porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido
casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada
por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que
la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne
es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo.
Reticulina: Envuelven vasos
linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante
desde el punto de vista bromatológico.
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR
TIPO DE PROTEÍNA
|
BASE HÚMEDA
|
BASE SECA
|
Contráctiles o miofibrilares
|
||
Miosina
|
5.0
|
25.0
|
Actina
|
2.5
|
12.5
|
Tropomiosina
|
0.8
|
4.0
|
Troponina
|
0.8
|
4.0
|
Actinina
|
0.3
|
1.5
|
Otras
|
0.6
|
3.0
|
Total
|
10
|
50
|
Sarcoplásmicas o solubles
|
||
Enzimas
|
6.0
|
30.0
|
Miogoblina
|
0.6
|
3.0
|
Otras
|
0.4
|
2.0
|
Total
|
7.0
|
35.0
|
Del Estroma o insolubles
|
||
Colágenas
|
1.5
|
7.5
|
Elastinas
|
0.1
|
0.5
|
Otras
|
1.4
|
7.0
|
Total
|
3.0
|
15.0
|
Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el
parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación
grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si
aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro
depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada
por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y
monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por
enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de
colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo
en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en
la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del
4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran
en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen función
estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a
ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista
bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos
grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares.
Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico
(C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el
palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como
el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos
son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales,
raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán
fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación cis,
aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería trans que no se sabe si
suponen un problema fisiológico.
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El
principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la
edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los
machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos
influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la
cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la
transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el
estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de
las aves.
Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más
importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con
enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo
parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende
la cantidad de glucógeno:
Factores intrínsecos: los équidos
tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca
tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la
alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
Otros componentes.
Nitrógeno no proteico: encontramos
aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la
composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido
como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos
biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos)
como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas
procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una
proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos
donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas
como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una
respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos
característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y
su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de
creatin-fosfato.
Nucleótidos: el más
importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su
transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor
mortis.
Vitaminas: las más
importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12,
niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina
y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en
cantidades muy pequeñas.
Minerales: la carne es
un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos
zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES
Componentes
|
Cantidad
|
Agua
|
70.0
|
Proteínas
|
20.0
|
Grasa
|
6.0
|
Sustancias inorgánicas no proteínicas
|
1.5
|
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas
|
1.5
|
Sales inorgánicas
|
0.7
|
Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes principalmente de las
proteínas, grasas y minerales.
Proteínas: cuantitativamente la
carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las
miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de
aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína.
Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la
calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a
aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen
diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las
diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con
mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto
se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa: es el componente que
más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido
principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera
saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto
de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo
pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol
(60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden
cubrir con la carne.
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el
punto de vista de valor nutritivo.
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a
excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la
carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma
orgánica por lo que es fácilmente asimilable.
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B
El mecanismo contracción-relajación:
Para que el músculo se contraiga, es necesario un gasto de energía adicional al gasto normal del músculo en reposo. Esta energía en el músculo vivo se obtiene a partir del desdoblamiento del ATP en ADP más fosfato inorgánico, mediante la actividad ATP-asa de las “cabezas” o puntas de las fibras de miosina. Esta actividad ATP-asa es aumentada notoriamente por la presencia de iones Ca2+, que han sido previamente liberados por el sistema sarcotubular hacia el sarcoplasma. Cuando los iones Ca2+, se liberan a partir de los túbulos T, se activa el llamado “Gatillo del Ca2+”, mediante el cual cesa el efecto depresor de las proteínas reguladoras y se permite la interacción actina – miosina, produciendo la contracción muscular.
En ausencia de los iones Ca2+, y en presencia de ATP-Mg, el complejo tropomiosina – troponina ejerce un efecto depresor sobre la interacción actina – miosina, manteniendo el músculo en estado de relajación. La relajación es producida cuando el Ca2+, es removido del sarcoplasma hacia el sistema sarcotubular, mediante un mecanismo en el cual interviene el ATP sintetizado mediante el metabolismo aeróbico a través de la Acetil – CoA, en el Ciclo de Krebs (o ciclo del ácido tricarboxílico) en el cual la glucosa es convertida en ácido pirúvico que es oxidado hasta CO2 y H2O.
La conversión de la glucosa en ácido pirúvico se denomina glucolisis, y en ella el glucógeno es convertido a unidades de glucosa - 1 – fosfato, cada una de las cuales se convierte finalmente en ácido pirúvico. La segunda parte, o Ciclo de Krebs, se produce en las Mitocondrias.
MADURACION CAMBIOS POST –
MORTEM CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE
Músculo en el animal vivo, Carne en el animal muerto Cuando el
animal está vivo tiene la capacidad de experimentar movimientos de contracción
y relajación, al morir el animal entre a una relajación permanente y el músculo
se convierte en carne.
a) Contracción
y Relajación Muscular
La contracción muscular se inicia a consecuencia de un estímulo
que llega a la superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se
transmite a través de los nervios. La relajación se produce al cesar el
estímulo y el músculo queda en reposo.
b) Músculo
en Reposo
Cuando el músculo esta en reposo se da un deslizamiento
constante entre la actina y miosina, el cual es lubricado por el complejo
ATP-Mg
++
que se encuentran en alta concentración y en presencia de la
troponina y tropomiosina que actúa como inhibidores para la formación de en laces
cruzados permanentes.
c) Contracción
Muscular
ATP = ADENOSINTRIFOSFATO ADP = ADENOSINDIFOSFATO
HOMEOSTASIS (ambiente interno
fisiológicamente equilibrado (pH, Tº
[ ]O2, aporte de
energía) SANGRIA(50%
y el resto órganos vitales) FALLO CIRCULATORIO
(falta de aporte de O2 al músculo)Las fibras
nerviosas y musculares, transmiten impulso eléctrico llamado potencial de
acción que se inicia por cambios químicos acaecidos en la membrana. El líquido
extracelular contiene alta[ ] [ ]+−+ K baja Cl y Na
El líquido intracelular contiene [ ] [ ]−++↓↑Cl y Na K,
El estímulo que inicia la contracción muscular se transmite la
fibra nerviosa a la fibra muscular por la unión "MIONEURAL"*
La administración intravenosa de sulfato magnésico antes del sacrificio
lentifica la velocidad de la glucólisis post –mortem Mientras que las
inyecciones de sales cálcicas y de adrenalina y noradrenalina la aceleran. En
la contracción muscular, el ión Ca++
Juega un papel
regulatorio clave. Existen dos mecanismos generales de contracción muscular uno
basado en la actina y otro basado en miosina. Las dos proteínas están bajo la
forma de dos complejos.
RIGOR MORTIS
Es el fenómeno químico más Importante, es el estado de
endurecimiento de los músculos estriados, lisis y cardiacos, debido a la
acidificación y deshidratación post mortem. Este fenómeno se desarrolla después
de un periodo Variable de flaccidez muscular de 3 horas aproximadamente.
Es un proceso enzimático en medio anaerobio que consiste en la
degradación del ácido adenosin trifosfórico (ATP), este proceso termina con el
comienzo de la putrefacción.
Orden de aparición
Comienza por la parte superior esto quiere decir por la
mandíbula, luego la nuca, cara, tronco, extremidades superiores y finalmente
extremidades inferiores. Sin embargo en 10% de los cadáveres puede suceder a la
inversa.
Cronología
Aparece generalmente a las 3 horas después de ocurrida la
muerte, a las 13 horas aproximadamente es total, tiene una duración de 24 a 36
horas, mientras el pH del medio sea ácido, y desaparece al momento de la
alcalinidad que produce el proceso de putrefacción.
Signos
La rigidez de la musculatura estriada fija las
articulaciones temporomaxilares, hombros, codos, caderas, rodillas, y
tobillos, puede enmascarar huesos largos.
Produce dilatación de las pupilas, ocasionar la expulsión
del feto en embarazadas; eyaculación post mortem por contracción de las
vesículas seminales. Los músculos cardiacos se detienen en diástole.
Factores que modifican la rigidez Cadavérica.
1-. Masa muscular: la intensidad
de la expresión del rigor mortis medida por la fuerza necesaria para moverla es
directamente proporcional a la cantidad de masa muscular del cuerpo.
2-. La deshidratación del cuerpo se expresa en mayor rigidez y
mayor precocidad.
3-. La temperatura ambiente: frio retarda la aparición y
prolonga la duración.
ESPASMOS CADAVERICOS:
Es la rigidez muscular que ocurre instantáneamente al momento de
la muerte, persistiendo en el cadáver la actitud ultima. No confundir con
el rigor mortis
La energía requerida para la actividad muscular en un animal
vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un
animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una
vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el
músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es
necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si
el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne
luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la
calidad de la carne.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo,
inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los
animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y
aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte
ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida
descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere
una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después
del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo,
se reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u
ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura
más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo
en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de
ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne
es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro
son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus
niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD
implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes
de su sacrificio.
Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado
durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir
innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que
el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio,
con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular
lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar
y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar
durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los
niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles,
con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este
ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio -
de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el
desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el
faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento,
especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables,
cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida
útil de la carne y que conduce al
desperdicio de un valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas
que producen intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual
resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las economías
nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de
estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio,
probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es
posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de
producción.
Los hematomas y las lesiones
Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos
lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un
golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún
saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento
durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el
aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10
centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que
involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La
carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne
ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la
inspección.
El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se
puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las técnicas
apropiadas de manejo, transporte y sacrificio.
Las lesiones como los huesos rotos y los músculos desgarrados y
hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los
corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes
lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar
como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección bacteriana
secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y
septicemia, comprometiendo así a toda la canal.
Calidad de pieles y cueros
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos
del animal sacrificado, con la excepción de la canal. Esto es especialmente
cierto en cuanto a las pieles del ganado vacuno, pequeños rumiantes y
avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma parte de la
carne comestible.
Se pueden aprovechar únicamente las pieles no lesionadas y
correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante
pues para contar con un producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones
en pieles y cueros resultan en grandes pérdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado pueden ser dañados
por el mal manejo y trato de los animales de las siguientes formas:
1. Antes del sacrificio:
Marcado indiscriminado;
Lesiones causadas por espinas, látigos, palos, alambres de púas
y cuernos;
Instalaciones de manejo inadecuadas;
Vehículos de transporte mal diseñados y construidos.
2. Durante el sacrificio:
Dejando que el animal se altere y se lesione;
Pegando al animal o forzándolo al suelo;
Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
Una mayor atención al bienestar del animal durante el transporte
y el manejo mejorará el valor de estos subproductos.
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su
contribución a la
Calidad de la carne . La CRA de la
Carne está relacionada con la textura, terneza y color de la
carne cruda y jugosidad y Firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua
se produce a nivel de las Cadenas de actino-misiona.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70%
agua,
Dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez
fisiológica del
Músculo.
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina
"inmovilizada" y no
Tienen ninguna relación con el "agua de constitución"
(fuertemente ligada a grupos
Específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales)
ni tampoco con el "agua
De interface. El término "agua ligada" incluye tanto
el
Agua de constitución como el agua de interface próxima a las
proteínas y el resto de las Fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en Buena medida fijada a
sus cargas). Solamente
Tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas)
afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una
inmovilización de agua
de los tejidos en el sistema miofibrilar más Específicamente el
agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción
capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo encuenta
además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de
la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada
debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos
y finos de las
miofibrillas .
NITRATOS Y NITRITOS:
Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes
con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los
nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos
como
Los nitratos
y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no
exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formación
y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se
usa generalmente de 1-2 g/Kg de carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las
especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil,
nuez moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan
como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la
cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro
de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada
de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada
de suero de leche y la aislada de caseína.
AHUMADO:
El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con
el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en
forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado
tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo
líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero
sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de
miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la
contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en
peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de
alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona
pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene
y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la
producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con
mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por
lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica
pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol
para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia
tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el
productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser
consumido. Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que
considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación
y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de
HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del
equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las
etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en
lugar de depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los
requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, además
de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento
de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades
asociadas con la normalización: las normas sobre productos, los procedimientos
de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo
cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de
pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría
de sistemas, con el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del
sistema HACCP en cada industria. El análisis de riesgos, identificación y
puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual
puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en
el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada
principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio
cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o
producción. Incluyen el uso de sal para preservar las carnes, agregar hierbas o
especias a los alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo,
las preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se
relacionan con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos.
Los aditivos comunes en los alimentos abarcan:
Glutamato monosódico (GMS).
Edulcorantes artificiales como aspartamo, sacarina y ciclamato
sódico.
Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
Ácido benzoico en jugos de fruta.
Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas, los
cuales pueden empeorar el asma.
Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos
cárnicos.
Antibióticos aplicados a los animales productores de alimentos.
Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas,
propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
Muchos agentes colorantes diferentes.
Funciones:
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto
Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura
consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes
permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos
para mejorar el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por
ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre
otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar
la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del
individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar
una etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen
el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.
Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados,
evitando que las grasas
y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se
vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran
fermentación
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio
acidobásico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color
deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al
calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos,
tortas y otros productos horneados crezcan.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una
gran cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que
ayudan a darles un mejor sabor.
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| procesador de salason |
Salado y curado
Los términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen
emplear como sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El
salado se puede entender simplemente como la adición de sal común al producto, mientras
que el curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado:
los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo
proceso de curado se aplica también la sal común.
El salado con sal común tiene principalmente tres fines conservante respecto al desarrollo
microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne, de modificación del sabor, de modificación de textura, pues la sal
permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne
(procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas
proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de
gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos
de carne. La cantidad de sal común que se añade a los productos cárnicos es
variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.
El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de
nitritos a la carne con los siguientes fines: incrementar la acción conservante
de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación
de Cl. botulinum, obtener el color rojo
o rosa típico de las carnes curadas, obtener un aroma característico de las carnes
curadas, retardar la oxidación.
Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los
nitritos por nitratos, pero para que los efectos del curado sean efectivos se
necesita una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del
producto. Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos
microbianos capaces de reducir nitratos a nitritos.
Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente
bajas. La cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para
evitar riesgos sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’
se recomienda usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo
nitrito en sal común al 0,5% p/p.
Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado
Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de
salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del
curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los
fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido
ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la
oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado.
Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para
la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de
fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La
cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se
añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.
Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos
A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los
productos cárnicos pueden llevar otros ingredientes y aditivos como: almidones,
hidrocoloides o gomas, proteínas no cárnicas – lácteas, de soja, de
trigo…– colorantes, saborizantes,
especias, etc.
Salado/curado en seco.
a) productos cárnicos de piezas o trozos
Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una
cantidad adecuada y en un ambiente con una Tª y HR apropiadas.
La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en
este líquido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por
difusión en la carne.
Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la
superficie a la sal y la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible.
También es posible mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos
frecuente.
Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se
estime necesario: 1 días por kg.
Se elimina la sal que sobra al final del proceso.
Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y
carne seca.
b) productos cárnicos elaborados con carne picada
La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.
Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.
Salado/curado en húmedo (inyección e/o inmersión)
a) inmersión (o flotación) en salmuera
La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en
concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de
reutilización determinado.
La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una
temperatura, con un tamaño de la carne y con una relación agua/carne
determinados.
Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un
tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera
al interior de la carne.
Bacón, jamón asado, etc.
b) inyección
Una cantidad de salmuera de una determinada composición se
bombea a través de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la
carne.
La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en
el interior de la pieza de carne.
Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un
tratamiento físico que golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera
inyectada por todo el tejido.
Jamón cocido, Sajonia, etc.
c) proceso combinado de inmersión e inyección
Salado/curado mixto
Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente.
Técnica del ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
VENTAJAS DE LA ATOMIZACION
Las principales ventajas de la atomización de humo líquido, en
comparación con otros métodos de aplicación de condimentado al humo son las
siguientes:
Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares
tradicionales donde se hace el ahumado.
Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de
color.
Utilización de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de
tipo lotes, sin que sea necesaria ninguna gran modificación.
Ningún cambio en los procedimientos de procesamiento actuales.
Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en el
desgaste de los lugares donde se hace el ahumado.
Los calendarios de procesamiento se adaptan fácilmente al
proceso de atomización.
Eliminación de todos los problemas e inconvenientes relativos al
uso de astillas y aserrín.
Eliminación de los problemas relativos a la acumulación de
alquitrán, tal como se encuentra en condensados de humo líquido acuoso menos
concentrados.
NOTA.: La condición de la superficie del producto con
anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre el color ahumado
final. Antes de que sea atomizado en el
lugar donde se hace el ahumado, el producto debe secarse hasta que se obtenga
una superficie “pegajosa”. La duración del período de secado dependerá de la
eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto
con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y ANOMALÍAS DE LA CARNE
2. Tipos de músculos: Según el color.Tecnología de la carne y de
los productos cárnicos En un animal adulto se encuentran tres tipos de
músculos: Rojo de contracción lenta (βR, pequeño diámetro), rojo contracción
rápida (αR, diámetro mayor que el anterior) y, blanco contracción rápida (αW,
gran diámetro).
3. Conversión del músculo en carne. Tiempo Beneficio Glicólisis
anaeróbia pH Ácido láctico Maduración Rigor mortis(Dureza) Carne Temperatura
4. Acidificación Desnaturalización proteica Þ proteínas
miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico Exudación de humedad De la superficie
de corte Aumento de dispersión De la luz Aspecto más pálido/opaco
Humedad/pérdidas por goteo Consecuencias de la acidificación:
5. Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración. Cuando el
animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las
proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne,
fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento. En la carne post
morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son: La
miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas,
sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina. Los mayores
cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de
la línea Z y algo en la línea M.
6. Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración. La
interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las
miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se
deslizan. Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares. Se inicia
la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se
activan en pH ácidos, degradan la membrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico,
degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la
tripsina, calpaínas, etc.
7. Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración. Efecto de
las calpaínas: Afectan seriamente las líneas Z y M. Degradan la troponina T.
Degradan la conectina. No afectan a la actina ni a la miosina.
8. Maduración: Ablandamiento. Después de un periodo de tiempo
variable hay resolución progresiva del rigor Þ músculos se ablandan. La velocidad con que
ocurre el ablandamiento está en función de la temperatura y de la especie
animal. El proceso de maduración continúa independientemente del tamaño de los
cortes o de que en qué etapa de la cadena alimentaria se encuentre.
9. Maduración: Ablandamiento. El ablandamiento se puede dar en
dos fases, a saber: Primera fase rápida causada por cambios en el componente
miofibrilar. Segunda fase más lenta provocada por el debilitamiento estructural
del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colágeno).El
ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las
principales calpaínas y catepsinas.
10. Ritmo de ablandamiento de carnes de diferentes.
Principales anomalías de la carne: Demora Rigor Mortis(horas)Un
estrés crónico previo al sacrificio produce carne DFD, mientras que un estrés intenso
anterior al sacrificio carne PSE.
12. Principales anomalías de la carne: Acortamiento por frió: Es
la exposición del músculo rojo en pre-rigor a temperaturas frías (menos de 14 -
10ºC), lo que causa la salida de iones Ca++ desde la mitocondria y el retículo
sarcoplasmático hacia el espacio intracelular. Estos iones calcio inducen la
interacción entre la miosina y la actina causando la contracción y el
acortamiento. Después de cocinada la carne es muy dura. Puede ser evitado: Controlando
la refrigeración de canales recién sacrificadas Þ Tº > 14ºC hasta instauración de rigidez,
luego enfriamiento rápido de la canal. Suspensión
de la canal por el tendón de Aquiles: los músculos que están en tensión no
pueden acortarse. Estimulación eléctrica: Acelera los procesos post-mortem. Con
este método se puede refrigerar o congelar inmediatamente después de la muerte.
Principales anomalías de
la carne :Rigor de la descongelación La carne congelada en estado de pre-rigor
presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez.
Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATPásica, y el ATP es
hidrolizado en poco tiempo produciéndose una fuerte contracción y una
considerable liberación de jugo (30 – 40%). Se puede prevenir: Manteniendo la carne
algunos días, a -2ºC o algunas semanas a -12ºC, antes del establecimiento de la
rigidez, el ATP será hidrolizado lentamente y en consecuencia no se darán las
condiciones para la aparición de esta anomalía. Adecuada descongelación lenta .Estimulación
eléctrica.
INFLUENCIA DEL pH:
Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una
serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final
del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el
músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se
produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a
ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH
final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen
diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando
el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos
del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis
cesa.
Este “pH final” tiene gran influencia en la textura
de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo
microbiano y el color.
Otra de las consecuencias del sacrificio del
animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la
célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de
tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar
al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la
glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor
mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular
debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta
la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el
pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la
canal.
Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso,
será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.
EL AROMA
efecto antimicrobiano, inclusive imparten el aroma a los
productos ahumados. La acción antimicrobiana de los constituyentes del humo,
crece en la medida que se aumenta la temperatura de producción de humo. Sin
embargo debemos decir que hay un número considerable de microorganismos que no
son inhibidos por el humo, siendo insensibles a éste las cepas de Cladosporium,
Mucor , Penicilium y Aspergilus
Refrigeración del Pescado
El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados
y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está
directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la
aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea
posible, manteniendo la denominada <cadena de frío> en todas las etapas
de la distribución hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más
habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado
produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para
conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse
completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida
entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundible y sobre una
rejilla.
La utilización de hielo para la conservación del pescado permite
mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable,
dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación,
etc.
En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de
tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies
magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos
14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se
conservan en hielo hasta 24 días.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a
temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse,
consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también
se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5º C
bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se
decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
Congelación
El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan
almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan
cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los
procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden
causar las
alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan
muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente
a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado
congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en
condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados
depende de varios factores:
De las características de la materia prima. La congelación no
mejora las características de un pescado previamente alterado. Es necesario
vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando
todas las operaciones previas a la congelación. La calidad del pescado será
tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la
velocidad de congelación.
De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas
comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona
crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible
para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados
ultracongelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC
bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento
hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a
18ºC bajo cero.
Si después se someten a una descongelación correcta, sus
características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.
De la protección del producto. Es necesario impedir la
desecación superficial y eventualmente el enranciamiento, y por ello debe
evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en
material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir
en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme
a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el
almacenamiento.
En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor
protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea
mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.
De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una
calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de
conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El
pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura
igual o inferior a los 18º C bajo cero.
Conservas de Pescado
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados
envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento
térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación
se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y
mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).
No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las
huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para
garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse
siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más
corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan
semiconservas.
Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden
sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas
que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes,
óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del
pescado no deben consumirse en ningún caso. Para reconocer las pérdidas de
contenido o la existencia de <jugos> del envase, puede colocarse éste
sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.
Productos Pesqueros Salazonados
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación
de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca
retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación
(caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos),
para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características
particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente.
Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante los
meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido
graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua
y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se
descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas
de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal
forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para
desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y
evitar el enranciamiento.
Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua
y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y
sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa
generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en
latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.
El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el
pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la
interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor
y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los
tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del
pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados.
Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea
menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto
con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La
deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos
con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de
la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para
permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se
deben conservar en refrigeración.
Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la
trucha y la palometa ahumadas.
El escabechado: consistente en la conservación del pescado por
la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la
disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación
de <escabeche frío. En este caso, el pescado fresco se introduce durante
varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos
productos requiere refrigeración.
El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de
<escabeches cocidos>. En este caso, después de un tratamiento inicial con
sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de
calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su
conservación posterior.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con
una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas
diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la
especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como
la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las
condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus
propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color,
sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en
micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las
liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales
(fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades
variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de
pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios,
entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…).
Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan
sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones
para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el
contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y
mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por
tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi
el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100
gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su
forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede
aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se
consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de
pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir,
a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en
los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en
los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18
gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules
y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de
producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de
una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína
de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que
contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales
muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de
congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura
o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de
sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta
llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una
proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido
conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado
es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es
relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en
cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que
contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie
a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en
función de numerosos factores, como:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS:
condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o
zooplancton) del medio en el que viven.
- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que
los pescados de agua dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante
biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la
caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como
reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las
partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre
el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los
mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa
entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de
otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados,
entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y
eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos
monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y
tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo
asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran
en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan
cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100
gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los
moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los
pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un
contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100
gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos
de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros
alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un
efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos
saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del
colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque
variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si
se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el
fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el
cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de
agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una
cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las
sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas,
berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de
pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos
es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y
medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y
berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5
miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la
ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo
general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su
ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual
de este mineral.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados
y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12)
y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en
el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es
significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y
mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más
concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y
las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad
suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los
esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas
vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado
(hervido, fritura, horno…).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un
tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en
nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se
concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados
blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados
y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350
miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140
miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).
Otros usos del pescado
Los pueblos andinos
prehispánicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas,
aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos
orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
Valor nutricional
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente
menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado
contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que
suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos,
y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado
y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la
conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el
desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo
que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa).
Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado,
conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas
en proteínas
y minerales
esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser
excepcionalmente rico en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3
y minerales como el yodo,
cinc,
fósforo,
selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL
beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a
toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas
(por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por
ejemplo el del bacalao)
es muy rico en vitamina D.
Higiene en el consumo del pescado
Conservación y venta de pescado en un mercado especializado,
Londres.
Venta de pescado.
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que
estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado
frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base
del actualmente muy conocido sushi;
en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y
lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y
parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas
al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del
pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más
llamativos se han observado entre los inuit
(esquimales
quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir
pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones
humanas. Por otra parte, entre los pueblos
escandinavos se llegó congénitamente a una
adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava
existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming),
cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para
largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por
separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy
sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón
afecta a los riñones
y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión,
por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas,
más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones
médicas consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado, pueden
predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es
cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado,
previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las características que
demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor
y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en
descomposición y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas
firmes (no se deben desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la
presión.
El peritoneo
de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni
rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de
dos días. En un congelador
se puede mantener supercongelado
por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de
frío.
La harina de
pescado puede ser un excelente elemento para la
alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados
y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto
desarrollo de los animales.
Anatomía del músculo y su función
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que
conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces
tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente
por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la
piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido
conectivo se denominan miotomas.
Musculatura esquelética del pez.
Todas las células musculares extienden su longitud total entre
dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La
masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete
se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo,
variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola
(posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma
contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un
pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también
varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de
surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la
espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad
del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del
agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está
compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula
muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno,
mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está
envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las
miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas
proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica,
haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero,
dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la
actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la
caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces
demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven
sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.
Hay muchas diferencias en la composición química de los dos
tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de
lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista
tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante
debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se
origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la
astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero
se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. Además, su
acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento,
necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración
rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El
apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de
la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de
los salmónidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la
ingesta del pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas
donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar
Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en
comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una
indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos,
explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante.
En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la
alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes
criterios de la calidad para esta especie.
La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso
libera Ca++ del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando
la concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el
filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el
ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando
liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada como energía
de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los
filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se
contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a
su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite
que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado
inicial), el músculo se relaja.
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo
blanco es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser
obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo
oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al
músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico,
resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. El músculo
blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico,
acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su
posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro posee
funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.
La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los
dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado
para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está
diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y
fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las
fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los
filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible,
produciéndose el rigor mortis. Este fenómeno se describe más adelante en el
Capítulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el
tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el
pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.
El corazón del pez está diseñado para una circulación simple. En
los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean
sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.
CONCLUSIÓN
Estamos de acuerdo que todos estos cambios bioquímicos influyen mucho en la carne por la calidad que se necesita para aprobar el producto (carne).
muchos de estos cambios afectan de manera directa a la misma, dándonos cuenta de las propiedades que tiene, como esta constituida químicamente, así como ciertos procesos por los cuales pasa desde antes de su muerte (sacrificio) hasta diversos procesos necesarios para el consumo humano.
Estamos de acuerdo que todos estos cambios bioquímicos influyen mucho en la carne por la calidad que se necesita para aprobar el producto (carne).
muchos de estos cambios afectan de manera directa a la misma, dándonos cuenta de las propiedades que tiene, como esta constituida químicamente, así como ciertos procesos por los cuales pasa desde antes de su muerte (sacrificio) hasta diversos procesos necesarios para el consumo humano.
FUENTES
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